Det dufter af hjemmebag.

Du skal bruge

• 100 g aktiv surdej, som er tydeligt hævet og fuld af bobler
• 350 g lunkent vand
• 450 g hvedemel med et højt proteinindhold
• 50 g fuldkornshvedemel eller fint rugmel
• 10 g fint salt
• Rismel eller almindeligt mel til hævekurven

Sådan gør du

1. Rør surdej og vand sammen. Tilsæt begge slags mel, og bland til alt melet er fugtigt. Dæk skålen til, og lad dejen hvile i 30 minutter.
2. Drys saltet over, og arbejd det ind med våde fingre. Lad dejen hvile 20 minutter.
3. Lav tre til fire sæt stræk og fold med 30 minutters mellemrum. Løft en side af dejen, fold den ind over midten, drej skålen og fortsæt hele vejen rundt.
4. Lad dejen hæve videre, til den er vokset omtrent en halv gang, har bobler langs kanten og vipper let, når du bevæger skålen. Det tager ofte 3–5 timer ved almindelig stuetemperatur.
5. Vend dejen ud på et let melet bord. Spænd den forsigtigt op til en rund form, lad den hvile 20 minutter, og form den derefter endeligt uden at presse luften ud.
6. Læg dejen med samlingen opad i en melet hævekurv. Dæk til, og sæt den i køleskabet 8–16 timer.
7. Varm ovn og gryde med låg op til 250 °C. Vend brødet ud på bagepapir, rids det med en skarp kniv og løft det ned i gryden.
8. Bag 20 minutter med låg. Sænk til 230 °C, tag låget af og bag 22–28 minutter mere, til skorpen er dybt gylden. Køl mindst en time før du skærer.

Mit bedste tegn: En moden dej ser ikke nødvendigvis dobbelt så stor ud. Små bobler, spændstighed og en blød, luftig bevægelse fortæller mere end uret.

Du skal bruge

• 100 g aktiv surdej
• 400 g lunkent vand
• 500 g hvedemel
• 50 g fuldkornshvedemel
• 11 g fint salt
• Eventuelt 50 g solsikkekerner eller græskarkerner

Sådan gør du

1. Rør surdej og vand sammen. Tilsæt mel og eventuelle kerner, og bland til en klistret dej uden tørre lommer. Lad den stå 25 minutter.
2. Arbejd saltet ind med en våd hånd. Fold dejen ind over sig selv fire gange med 30 minutters mellemrum.
3. Lad dejen hæve på køkkenbordet, til den har fået tydelige bobler og virker lettere. Sæt den derefter tildækket i køleskabet 8–14 timer.
4. Varm ovnen op til 250 °C med en bageplade eller bagestål i. Lad den blive helt varm.
5. Drys bordet godt med mel, og vend den kolde dej ud. Del den i 10–12 stykker med en dejskraber. Undgå at ælte eller rulle dem.
6. Flyt bollerne til bagepapir. Bag dem på den varme plade i 8 minutter ved 250 °C. Sænk til 230 °C, og bag videre 8–11 minutter, til de er mørkt gyldne.

Til en rolig morgen: Stil mel og dejskraber frem om aftenen. Så kan bollerne være i ovnen, før kaffen er løbet igennem.

Til vaniljecremen

• 300 ml sødmælk
• 2 æggeblommer
• 60 g sukker
• 25 g majsstivelse
• 1 tsk vaniljepasta eller kornene fra ½ vaniljestang

Til dejen

• 250 ml lun mælk
• 25 g gær
• 50 g sukker
• 1 æg
• 75 g blødt smør
• 1 tsk stødt kardemomme og ½ tsk salt
• Ca. 450 g hvedemel
• 1 sammenpisket æg til pensling
• Flormelis, kakao og lidt vand til glasur

Sådan gør du

1. Begynd med cremen: Pisk æggeblommer, sukker, majsstivelse og vanilje sammen i en gryde. Pisk mælken i lidt ad gangen, og varm langsomt op under konstant omrøring, til cremen bobler og bliver tyk. Køl den helt af.
2. Opløs gæren i den lune mælk. Rør sukker, æg, kardemomme og salt i. Tilsæt det meste af melet, og ælt 5 minutter.
3. Ælt det bløde smør ind lidt ad gangen. Tilsæt kun resten af melet, hvis dejen er meget løs. Ælt, til den er blank og smidig. Hæv tildækket 60 minutter.
4. Rul dejen ud til et rektangel på cirka 36 × 48 cm, og skær den i 12 lige store firkanter.
5. Læg en god spiseskefuld kold vaniljecreme på hvert stykke. Saml hjørnerne grundigt over cremen, klem alle åbninger sammen, og læg bollerne med samlingen nedad.
6. Efterhæv 30 minutter. Pensl med æg, og bag ved 200 °C almindelig ovn i 12–15 minutter.
7. Lad bollerne køle af. Rør en tyk glasur af flormelis og ganske lidt vand; tilsæt kakao til halvdelen, hvis du vil have begge slags.

Ingen creme på bagepladen: Klem samlingerne mere, end du tror er nødvendigt. En smule vand på fingerspidserne hjælper dejen med at lukke tæt.

Til dejen

• 250 ml lun mælk
• 25 g gær
• 50 g sukker
• 1 æg
• 75 g blødt smør
• 1 tsk stødt kardemomme og ½ tsk salt
• Ca. 450 g hvedemel

Til remonce og glasur

• 100 g blødt smør
• 120 g brun farin
• 2 spsk stødt kanel
• 100 g flormelis og 1–2 spsk vand eller citronsaft

Sådan gør du

1. Opløs gæren i mælken. Rør sukker, æg, kardemomme og salt i. Tilsæt det meste af melet, og ælt dejen 5 minutter.
2. Ælt det bløde smør ind lidt ad gangen. Fortsæt, til dejen er smidig og slipper skålen. Hæv tildækket i cirka 60 minutter.
3. Rør smør, brun farin og kanel til en ensartet remonce.
4. Rul dejen ud til cirka 35 × 50 cm. Smør remoncen helt ud til kanterne. Rul sammen fra den lange side uden at stramme rullen for hårdt.
5. Skær rullen i 12 stykker, og læg dem med lidt afstand i en smurt form. Efterhæv 25–30 minutter.
6. Bag ved 200 °C almindelig ovn i 13–16 minutter. Sneglene skal være gyldne, men må ikke blive tørre.
7. Rør glasuren tyk og blank, og fordel den over de lune snegle. Vent fem minutter, hvis du vil have den siddende ovenpå; kom den på med det samme, hvis den gerne må løbe ned mellem lagene.

En lille detalje: Brug tandtråd uden smag til at skære rullen. Træk tråden ind under, kryds enderne over rullen og stram. Så bliver sneglene runde i stedet for trykkede.

Du skal bruge

• 250 ml lun mælk
• 25 g gær
• 1 spsk sukker
• 1 æg
• 50 g blødt smør
• 1 tsk salt
• Ca. 450 g hvedemel
• 12 små pølser eller 6 lange pølser halveret
• Eventuelt ketchup eller sennep
• 1 æg til pensling og sesamfrø til toppen

Sådan gør du

1. Opløs gæren i mælken. Rør sukker, æg og salt i. Tilsæt det meste af melet, og ælt 4–5 minutter.
2. Ælt smørret ind lidt ad gangen. Dejen skal ende blød og smidig, ikke tung af mel. Hæv tildækket i 45–60 minutter.
3. Del dejen i 12 lige store stykker. Rul hvert stykke til en lille trekant eller en strimmel.
4. Kom eventuelt en tynd stribe ketchup eller sennep på dejen. Læg en pølse ved den brede ende, og rul dejen omkring.
5. Læg pølsehornene med samlingen nedad på bagepapir. Efterhæv 25 minutter, mens ovnen varmer til 200 °C.
6. Pensl med æg, drys med sesam, og bag 14–17 minutter, til de er jævnt gyldne. Følg også pølseemballagens anvisning, hvis pølserne kræver fuld tilberedning.

Til fryseren: Frys dem, så snart de er kølet af. Lun dem direkte fra frost ved 175 °C i cirka 12 minutter, så smager de næsten nybagte.

Du skal bruge

• 400 g køligt vand
• 5 g gær — brug 2 g ved koldhævning natten over
• 550 g hvedemel
• 11 g fint salt
• Lidt mel til bord og viskestykke

Sådan gør du

1. Opløs gæren i vandet. Tilsæt mel, og bland til en ujævn dej. Lad den hvile 25 minutter, før saltet arbejdes ind.
2. Fold dejen tre gange med 30 minutters mellemrum. Lad den derefter hæve, til den er luftig og vokset tydeligt, normalt 1½–2½ time. Ved koldhævning sættes den i køleskabet efter den sidste fold.
3. Vend dejen forsigtigt ud på et melet bord, og del den i tre. Fold hvert stykke løst til en aflang form, og lad det hvile 20 minutter.
4. Tryk hvert stykke ganske let fladt. Fold den øverste tredjedel ind mod midten, derefter den nederste, og luk samlingen. Rul forsigtigt fra midten og ud til baguettens længde.
5. Læg brødene i folderne på et godt melet viskestykke, så de støtter hinanden. Efterhæv 35–50 minutter.
6. Varm ovnen til 250 °C med bageplade eller bagestål og en tom metalbradepande nederst. Flyt brødene til bagepapir, og lav tre til fire skrå snit i hver.
7. Sæt baguetterne ind. Hæld 1 dl kogende vand i den varme bradepande, luk straks ovnen og bag 10 minutter. Fjern bradepanden, sænk til 230 °C og bag 10–14 minutter mere.

Lyden afslører dem: En færdig baguette knitrer ofte, når den kommer ud. Lad den køle på en rist uden viskestykke, så skorpen forbliver sprød.