Sprød skorpe, luftig krumme
Baguettes
Det franske brød ser højtideligt ud, men dejen er enkel. Vand, mel, salt og ganske lidt gær får lov at gøre arbejdet. Form dem nænsomt, så luften bliver i dejen, og giv ovnen damp for den tynde, sprøde skorpe.
Du skal bruge
- 400 g køligt vand
- 5 g gær — brug 2 g ved koldhævning natten over
- 550 g hvedemel
- 11 g fint salt
- Lidt mel til bord og viskestykke
Sådan gør du
- Opløs gæren i vandet. Tilsæt mel, og bland til en ujævn dej. Lad den hvile 25 minutter, før saltet arbejdes ind.
- Fold dejen tre gange med 30 minutters mellemrum. Lad den derefter hæve, til den er luftig og vokset tydeligt, normalt 1½–2½ time. Ved koldhævning sættes den i køleskabet efter den sidste fold.
- Vend dejen forsigtigt ud på et melet bord, og del den i tre. Fold hvert stykke løst til en aflang form, og lad det hvile 20 minutter.
- Tryk hvert stykke ganske let fladt. Fold den øverste tredjedel ind mod midten, derefter den nederste, og luk samlingen. Rul forsigtigt fra midten og ud til baguettens længde.
- Læg brødene i folderne på et godt melet viskestykke, så de støtter hinanden. Efterhæv 35–50 minutter.
- Varm ovnen til 250 °C med bageplade eller bagestål og en tom metalbradepande nederst. Flyt brødene til bagepapir, og lav tre til fire skrå snit i hver.
- Sæt baguetterne ind. Hæld 1 dl kogende vand i den varme bradepande, luk straks ovnen og bag 10 minutter. Fjern bradepanden, sænk til 230 °C og bag 10–14 minutter mere.
Lyden afslører dem: En færdig baguette knitrer ofte, når den kommer ud. Lad den køle på en rist uden viskestykke, så skorpen forbliver sprød.